"Ghost kitchens zijn geen concurrenten van restaurants"

Met Bavet had Peter Van Praet al een goed restaurantconcept, dat de coronacrisis zonder al te veel kleerscheuren doorstond dankzij maaltijdleveringen en -afhalingen. In tandem met Matthias Laga bouwde hij daarnaast in ijltempo het ghost kitchen-concept Casper uit, waar de ambities hoog liggen. “Ghost kitchens zijn een blijver”, klinkt het in een gesprek met RetailDetail, in de aanloop naar de RetailDetail Night.

Enige angst: zieke collega’s

Terwijl we volop in een stevige vierde golf van de coronacrisis zijn beland, is het vertrouwen bij Peter Van Praet (Bavet en mede-oprichter van Casper) en Matthias Laga (co-oprichter van Casper) groot. “We zien bij beide concepten een duidelijk stijgende trend”, zegt Van Praet. ” Ze lopen ook volledig parallel, zonder elkaar te kannibaliseren. Onze enige angst is dat er te veel collega’s zouden uitvallen door ziekte.”
 

Dat er überhaupt nog collega’s zijn die kunnen uitvallen, is toch een opvallende vaststelling. In heel de horecasector klinkt al langer de noodkreet dat het bijna onmogelijk is geworden om personeel te vinden. “Je ziet in België en Nederland wel een exodus van personeel uit de sector, omdat ze er niet meer in geloven”, erkent Van Praet. “Maar vooralsnog hebben wij geen grote problemen om mensen te vinden. Toen Bavet noodgedwongen dicht moest, hebben we 80 procent van ons personeel aan de slag kunnen houden voor de thuisleveringen.”
 

Met Casper naar Nederland

Was het dan geen optie om met Bavet integraal de ghost kitchten-toer op te gaan, eerder dan met Casper een nieuw concept uit te werken? “Casper is intern ontstaan als reactie op de snelle groei van het delivery-segment”, zegt Van Praet. “Maar Casper heeft zijn eigen weg gevonden. We zitten vaak in dezelfde steden met een complementair aanbod.” Dat verklaart ook waarom Bavet niet een van de merken is die Casper aanbiedt. Anders dreigt de kannibalisering.
 

En de motor van Casper slaat vooralsnog niet af. Laga denkt aan verdere expansie, maar kijkt daarvoor nadrukkelijk naar de Nederlandse markt. “We zitten in België in de belangrijkste grote steden”, vertelt hij. “Uit de data die we krijgen van de maaltijdleveranciers zoals Deliveroo en UberEats hebben we een goed zicht op de volumes in de kleinere centrumsteden. Die leren ons dat die steden nog niet matuur genoeg zijn om er met Casper te starten.”
 

Ghost kitchens als blijver

Dat neemt echter niet weg dat de ghost kitchens volgens Van Praet en Laga geen voorbijgaand fenomeen zijn. “Klanten gaan steeds meer op zoek naar convenience voor welbepaalde maaltijdmomenten”, zegt Van Praet. “Daar kunnen ghost kitchens een blijvend deel van voor hun rekening nemen. Al wat wij moeten doen, is een deel daarvan claimen met Casper.” Laga wijst daarvoor ook op de internationale tendensen. “In landen waar het concept al langer bestaat, zie je duidelijk dat het een blijver is.”
 

En is dat dan slecht nieuws voor Bavet? Van Praet en Laga schudden stellig het hoofd. “Wij blijven met Bavet inzetten op beleving”, zegt Van Praet. “Maaltijdleveringen hebben ons door de crisis geholpen, maar als dat groter wordt, zullen we moeten bekijken hoe we dat verder gaan aanpakken buiten het Bavet-concept.” Laga benadrukt dat Casper geen concurrentie is voor de klassieke restaurantervaring. “We bedienen een ander consumptiemoment.”
 

En de toekomstambities voor Bavet liggen ook in Nederland. “We hebben al een vestiging in Maastricht”, merkt Van Praet op. “We moeten met Bavet nu wel even bekomen van de corona-standstill, maar vanaf volgend jaar gaan we onze verdere groei buiten België weer bekijken.” Een opmerkelijke ambitie, die suggereert dat de coronacrisis geen al te diepe financiële putten heeft geslagen. “Wij zijn erin geslaagd om ebitda-positief te blijven draaien”, zegt Van Praet niet zonder enige trots. “We zijn fier op de mijlpalen die we ook tijdens corona hebben gehaald.”
 

Afspraak op de RetailDetail Night

Op 25 november spreken Peter Van Praet en Matthias Laga op de RetailDetail Night, het eindejaarsevent van de retailsector, dat ook dit jaar kan uitpakken met een meer dan goed gevuld programma. Samen met onder anderen Stijn Martens van online supermarkt Hopr en onze eigen Jorg Snoeck zorgt hij voor de inhoudelijke inkleding van het voorprogramma The Future of Food. Via deze link vindt u alle info over het programma en kan u tickets bestellen. Tot dan?