Food designer Katja Gruijters: “Plantaardige voeding kan creatiever” | RetailDetail

Food designer Katja Gruijters: “Plantaardige voeding kan creatiever”

Food designer Katja Gruijters: “Plantaardige voeding kan creatiever”

Heel wat vleesvervangers lijken qua vorm, smaak en textuur vaak verdacht veel op vleesproducten. Volgens fooddesigner Katja Gruijters laat de industrie kansen liggen: “Met plantaardig eiwit kun je meer maken dan een spinazieschnitzel.”

Vlees imiteren

Het pleidooi van Gruijters had niet op een beter moment kunnen komen: de (sociale) media stonden in onze contreien recent nog bol vanwege de 'ban' op de benamingen van de Vegetarische Slager. Deze producent heeft een uitgebreid assortiment waarbij het vleesproducten kopieert met een knipoog naar het origineel, bijvoorbeeld 'speckjes' of 'gehackt'. Hoewel de producent uitdrukkelijk vermeldt dat hij uitsluitend vega-producten verkoopt, vond de NVWA dat het misleidende termen zijn en dat de Vegetarische Slager bepaalde bewoordingen op haar website moest aanpassen.

 

“Blijkbaar is het commercieel de beste optie om vleesproducten te imiteren”, aldus Gruijters. “Maar je zit dan als producent wel vast aan deze categorie met alle misverstanden van dien. Gelukkig kun je met plantaardige eiwitten meer doen dan vegahamburgers maken.”

 

Deegbol en zeewierrol

Gruijters kan bogen op jarenlange ervaring met het ontwikkelen van voeding die gebaseerd is op plantaardige eiwitten. Zij studeerde eind jaren 1990 af op de Design Academy (in Eindhoven) met een vijftal plantaardige concepten. “Deze waren niet geënt op vleesproducten”, aldus Gruijters, “maar hadden een eigen identiteit. Zo maakte ik een deegbol die gevuld was met noten, spinazie en stukjes plantaardige eiwitten. Een ander product was een zeewierrol, een snack gevuld met verse groenten en eiwitstructuren. Zeewier is een eiwitrijke bron en is ook nog eens lokaal. Wel is de smaak en textuur even wennen.”

 

Het laatste is wellicht ook waarom de meeste vleesvervangers qua smaak, vorm en textuur aanleunen tegen bestaande dierlijke producten. Veel consumenten hebben nu eenmaal een referentie nodig om een product te accepteren. “Dat klopt, maar ik denk dat dit vooral voorkomt onder oudere consumenten van het aardappelen-vlees-groenten-tijdperk. De toekomstige generatie staat meer open voor nieuwe plantaardige concepten die los staan van de vleesketen.” 

 

De revival van falafel

De vraag is wel: waar liggen deze producten in de koeling van de supermarkt? Een snelle blik leert dat het voornamelijk vleesvervangers zijn. Volgens Gruijters is het een kwestie van tijd voordat ook de 'unusual suspects' in plantaardig beschikbaar zijn.

 

“Neem falafel. Oorspronkelijk was het een vleesvrij alternatief tijdens de Vastenperiode. Inmiddels is falafel bezig aan een revival, hetzelfde geldt voor panir (eiwitrijke kaas uit India, red.). Tofu is een product waarmee weinig is gebeurd qua productontwikkeling, maar dat ongekende mogelijkheden heeft. Er zijn verschillende soorten tofu voor uiteenlopende gerechten. In Azië zijn deze bekend, maar in Europa is het onontgonnen gebied. Al zijn er signalen, onder meer de introductie van Sofine Foods, dat tofu in verschillende variaties ook hier hun weg zullen vinden.”

 

Lokale eiwitbronnen

Nu zijn bovenstaande voedingsmiddelen bestaande concepten die in de West-Europese markt al verkrijgbaar zijn in de supermarkt of - meestal - in speciaalzaken. Zijn er ook productconcepten die nog geen referentie hebben? “Zeker”, antwoordt Gruijters en verdwijnt even naar achter in haar ruime studio in het Gelderse De Steeg. Zij komt terug met twee schaaltjes. Een bevat pannelle, Siciliaanse streetfood op basis van meel van kikkererwten.

 

“Het andere product (een soort roggebrood, red.) heb ik gemaakt op basis van veldbonen, het is een variant op panelle. Ik noem het fabanelle. Veldbonen worden nu voornamelijk gebruikt als veevoer, maar zijn ook geschikt voor humane voeding. Ik ben een voorstander van het gebruik van zoveel mogelijk lokale eiwitbronnen. Veldbonen gedijen prima in Nederland of in West-Europa. Hetzelfde geldt voor lupine, erwten of waterlinzen (eendenkroos, red.). Er zijn tal van alternatieven voor soja die duurzamer en minstens zo smakelijk zijn.” 

 

Duidelijkere communicatie

Met de verwachte opkomst van plantaardige voedingsmiddelen die weinig te maken hebben met de huidige generatie vleesvervangers, zal het supermarktschap ook gaan veranderen, aldus Gruijters. “Consumenten zullen meer behoefte krijgen aan een duidelijkere indeling in de koeling, bijvoorbeeld met een indeling tussen vlees, vegetarisch en veganistisch die ook als zodanig in store wordt gecommuniceerd. Ook zullen er meer producten komen die niet in eerste instantie zijn gericht op de warme maaltijd, bijvoorbeeld snacks en/of tussendoortjes. Wat te denken van een 'green proteins'-sectie in de koeling waarbij de producten ook anders ogen dan op de vleesafdeling. Kortom, plantaardige voeding krijgt meer een eigen identiteit en dat verdient het ook. Met die identiteit wordt het productengamma diverser en krijgt het meer appeal.”

 

Op de foto’s: 'protein bites' door Katja Gruijters ontwikkeld op basis van ‘groene’ eiwitten: veldbonen, zeekaviaar, chlorella en eiwitstructuren op basis van canola.

Fotogalerij

Heeft u vragen of opmerkingen? Neem dan gerust contact op met de redactie​


Gerelateerde items

Nog flink wat groeipotentieel voor discounters in West-Europa

16/07/2018

Ondanks overbewinkeling in heel wat Europese markten plannen discounters tegen 2023 tien miljoen vierkante meter bijkomende winkeloppervlakte op het continent. Ook in zogenaamd verzadigde markten als de Duitse en de Britse liggen er mooie groeikansen, meent LZ Retailytics.

Delhaize-café siert hoofdkantoor Ahold Delhaize

16/07/2018

Sinds kort is het merk Delhaize sterker aanwezig op het hoofdkantoor van Ahold Delhaize in Zaandam: de retailer opende er een café dat versierd is met stukken uit de rijke geschiedenis van De Leeuw.

Eerste gezonde eetmuur in Amsterdam

13/07/2018

Eind augustus opent in de Kinkerstraat van Amsterdam de Health Food Wall. Goed nieuws voor de liefhebbers van gezonde voeding die een salade boven een kroket verkiezen.

Starbucks wil af van plastic rietjes

12/07/2018

De Amerikaanse koffieketen Starbucks doet vanaf 2020 plastic rietjes in de ban. Een kleine stap voor de koffiefan, maar een grote stap voor het milieu: de koffiegigant gebruikt immers wereldwijd zo’n miljard rietjes per jaar.

AB InBev in tandem met Turkse Efes op Russische markt

12/07/2018

Om het tanende succes op de Russische markt te counteren, heeft AB InBev zijn actitviteiten in het land van Vladimir Poetin ondergebracht in een joint venture met het Turkse Anadolu Efes.

Ondernemers akkoord met einde Emté

11/07/2018

De ondernemers van Emté hebben de overgang van hun keten naar Coop en Jumbo na een stemming goedgekeurd. Waarschijnlijk zullen alle partners de overeenkomst spoedig ondertekenen.