Food designer Katja Gruijters: “Plantaardige voeding kan creatiever”

Food designer Katja Gruijters: “Plantaardige voeding kan creatiever”

Heel wat vleesvervangers lijken qua vorm, smaak en textuur vaak verdacht veel op vleesproducten. Volgens fooddesigner Katja Gruijters laat de industrie kansen liggen: “Met plantaardig eiwit kun je meer maken dan een spinazieschnitzel.”

Vlees imiteren

Het pleidooi van Gruijters had niet op een beter moment kunnen komen: de (sociale) media stonden in onze contreien recent nog bol vanwege de 'ban' op de benamingen van de Vegetarische Slager. Deze producent heeft een uitgebreid assortiment waarbij het vleesproducten kopieert met een knipoog naar het origineel, bijvoorbeeld 'speckjes' of 'gehackt'. Hoewel de producent uitdrukkelijk vermeldt dat hij uitsluitend vega-producten verkoopt, vond de NVWA dat het misleidende termen zijn en dat de Vegetarische Slager bepaalde bewoordingen op haar website moest aanpassen.

 

“Blijkbaar is het commercieel de beste optie om vleesproducten te imiteren”, aldus Gruijters. “Maar je zit dan als producent wel vast aan deze categorie met alle misverstanden van dien. Gelukkig kun je met plantaardige eiwitten meer doen dan vegahamburgers maken.”

 

Deegbol en zeewierrol

Gruijters kan bogen op jarenlange ervaring met het ontwikkelen van voeding die gebaseerd is op plantaardige eiwitten. Zij studeerde eind jaren 1990 af op de Design Academy (in Eindhoven) met een vijftal plantaardige concepten. “Deze waren niet geënt op vleesproducten”, aldus Gruijters, “maar hadden een eigen identiteit. Zo maakte ik een deegbol die gevuld was met noten, spinazie en stukjes plantaardige eiwitten. Een ander product was een zeewierrol, een snack gevuld met verse groenten en eiwitstructuren. Zeewier is een eiwitrijke bron en is ook nog eens lokaal. Wel is de smaak en textuur even wennen.”

 

Het laatste is wellicht ook waarom de meeste vleesvervangers qua smaak, vorm en textuur aanleunen tegen bestaande dierlijke producten. Veel consumenten hebben nu eenmaal een referentie nodig om een product te accepteren. “Dat klopt, maar ik denk dat dit vooral voorkomt onder oudere consumenten van het aardappelen-vlees-groenten-tijdperk. De toekomstige generatie staat meer open voor nieuwe plantaardige concepten die los staan van de vleesketen.” 

 

De revival van falafel

De vraag is wel: waar liggen deze producten in de koeling van de supermarkt? Een snelle blik leert dat het voornamelijk vleesvervangers zijn. Volgens Gruijters is het een kwestie van tijd voordat ook de 'unusual suspects' in plantaardig beschikbaar zijn.

 

“Neem falafel. Oorspronkelijk was het een vleesvrij alternatief tijdens de Vastenperiode. Inmiddels is falafel bezig aan een revival, hetzelfde geldt voor panir (eiwitrijke kaas uit India, red.). Tofu is een product waarmee weinig is gebeurd qua productontwikkeling, maar dat ongekende mogelijkheden heeft. Er zijn verschillende soorten tofu voor uiteenlopende gerechten. In Azië zijn deze bekend, maar in Europa is het onontgonnen gebied. Al zijn er signalen, onder meer de introductie van Sofine Foods, dat tofu in verschillende variaties ook hier hun weg zullen vinden.”

 

Lokale eiwitbronnen

Nu zijn bovenstaande voedingsmiddelen bestaande concepten die in de West-Europese markt al verkrijgbaar zijn in de supermarkt of - meestal - in speciaalzaken. Zijn er ook productconcepten die nog geen referentie hebben? “Zeker”, antwoordt Gruijters en verdwijnt even naar achter in haar ruime studio in het Gelderse De Steeg. Zij komt terug met twee schaaltjes. Een bevat pannelle, Siciliaanse streetfood op basis van meel van kikkererwten.

 

“Het andere product (een soort roggebrood, red.) heb ik gemaakt op basis van veldbonen, het is een variant op panelle. Ik noem het fabanelle. Veldbonen worden nu voornamelijk gebruikt als veevoer, maar zijn ook geschikt voor humane voeding. Ik ben een voorstander van het gebruik van zoveel mogelijk lokale eiwitbronnen. Veldbonen gedijen prima in Nederland of in West-Europa. Hetzelfde geldt voor lupine, erwten of waterlinzen (eendenkroos, red.). Er zijn tal van alternatieven voor soja die duurzamer en minstens zo smakelijk zijn.” 

 

Duidelijkere communicatie

Met de verwachte opkomst van plantaardige voedingsmiddelen die weinig te maken hebben met de huidige generatie vleesvervangers, zal het supermarktschap ook gaan veranderen, aldus Gruijters. “Consumenten zullen meer behoefte krijgen aan een duidelijkere indeling in de koeling, bijvoorbeeld met een indeling tussen vlees, vegetarisch en veganistisch die ook als zodanig in store wordt gecommuniceerd. Ook zullen er meer producten komen die niet in eerste instantie zijn gericht op de warme maaltijd, bijvoorbeeld snacks en/of tussendoortjes. Wat te denken van een 'green proteins'-sectie in de koeling waarbij de producten ook anders ogen dan op de vleesafdeling. Kortom, plantaardige voeding krijgt meer een eigen identiteit en dat verdient het ook. Met die identiteit wordt het productengamma diverser en krijgt het meer appeal.”

 

Op de foto’s: 'protein bites' door Katja Gruijters ontwikkeld op basis van ‘groene’ eiwitten: veldbonen, zeekaviaar, chlorella en eiwitstructuren op basis van canola.

Fotogalerij

Heeft u vragen of opmerkingen? Neem dan gerust contact op met de redactie​


Gerelateerde items

Metro kent kleine groei in 2016/2017

20/10/2017

Uit de voorlopige cijfers van het Duitse Metro blijkt dat het bedrijf in het boekjaar 2016/2017 met 1,6% is gegroeid. Ook op vergelijkbare basis was er nog net sprake van groei. Metro spreekt van een succesvol jaar.

Emté blijft wegen op resultaten Sligro Food Group

19/10/2017

Bij de bekendmaking van de resultaten voor het derde kwartaal heeft Sligro Food Group laten verstaan dat het nog steeds op zoek is naar een oplossing voor Emté. Ondertussen blijft de omzet van die bedrijfstak dalen.

Unilever verkoopt minder ijsjes in magere zomer

19/10/2017

De voorbije zomer was er maar weinig sprake van stralend weer en dat heeft ook zijn effect gehad op de ijsverkoop van Unilever. Dat onderdeel van het Brits-Nederlandse bedrijf zag zijn omzet met 6,7% dalen.

Danone wijzigt managementstructuur

19/10/2017

Danone heeft besloten om de managementstructuur aan de top van het bedrijf aan te passen. De functie van voorzitter van de raad van bestuur en die van CEO worden voortaan gecombineerd door huidig CEO Emmanuel Faber.

Lastig derde kwartaal voor Carrefour

18/10/2017

De kwartaalresultaten die Carrefour woensdagavond publiceerde, illustreren de grote uitdagingen waar de nieuwe CEO en zijn team voor staan, vooral dan in West-Europa. Ook in België daalde de vergelijkbare omzet.

Delhaize opent stadsmoestuin

18/10/2017

Voortaan kunnen de klanten van Delhaize Boondael in Elsene groenten kopen die net geplukt zijn op het dak van hun supermarkt. Geen marketingstunt, wel een onderdeel van de duurzaamheidsstrategie van de retailer.

Back to top